Кофейная индустрия становится все популярнее, а значит тут обязательно появляются различные новшества. О главных трендах кофе 2024 года мы поговорим вместе с опытным бариста и ростером Егором Буркиным.
Индустрия кофе — одна из самых динамично развивающихся в мире. Ежегодно объемы производства и потребления этого популярного напитка растут. При этом на смену традиционным вкусам и подходам приходят новые и новые веяния. Бариста и владельцы кофеен постоянно экспериментируют — ищут нестандартные рецепты кофейных напитков, новые методы обжарки, интересные способы подачи. Так рождаются современные кофейные тренды, которые быстро распространяются по миру. Вместе с профессионалом Егором Буркиным мы разберем главные тенденции рынка кофе, которые будут господствовать в Украине (и в мире) в 2024 году.
Материал должен быть интересен и профессионалам — бариста, владельцам кофеен, обжарщикам. Не лишним будет ознакомиться с трендами и простым потребителям. Поверьте, всегда увлекательно и полезно быть в курсе последних веяний, связанных с вашим любимым напитком!
Обжарка кофейных зерен — это процесс обработки сырых зерен кофе с целью придания им желаемого вкуса, аромата и цвета. Этот процесс происходит на специальном оборудовании — обжарочном аппарате, где сырые зерна подвергаются воздействию высоких температур. Традиционно выделять три способа — слабая (светлая), средняя и темная обжарка.
Понятное дело, что революций не произойдет и эти варианты будут главными в ближайшем будущем. Но и совсем без новшеств не обходится. В 2023-2024 годах будет набирать популярность экспериментальные методы. Инновационная обжарка направлена на создание новых вкусовых профилей и уникальных ароматических характеристик кофе. Некоторые из этих методов включают:
- Обжарка профилем (profile roasting). Это когда температура и скорость обжарки меняется во время процесса. То есть зерна проходят через разные «профили» нагрева, что призвано привнести новые оттенки вкуса.
- Обугленная обжарка подразумевает более высокие температуры и степень поджаривания зерен. Это придает кофе ярко выраженные жареные и карамельные ноты. Обугленная обжарка способна придать кофе очень насыщенный, глубокий вкус с оттенками темного шоколада и горькими нотками.
- Фруктовые обжарки. Это метод, когда во время привычного процесса к зернам добавляются кусочки фруктов либо ягод, в результате появляются новые ароматы. Используют манго, бананы, клубнику, чернику и так далее. Обычно цель сводится к тому, чтобы сохранить или усилить фруктовые и ягодные оттенки, присущие определенным сортам кофе.
Подобные экспериментальные методы обжарки, как убежден бариста и обжарщик Егор Буркин, позволяют кофейным производителям и ростерам играть с вкусами и ароматами кофе. С помощью новых вариаций обработки можно получить более интересные и индивидуальные профили для любителей кофе в рамках зерна определенного сорта (происхождения).
Новшества во вкусе
Мир кофе не является чем-то статичным сегодня. Поэтому глобальным трендом 2024 года можно считать дальнейшее обновление вкуса в поиске оригинальности и неповторимости. При этом в рамках этой крупной тенденции есть масса небольших ответвлений. Так, новшества во вкусе кофе реализуются через такие тренды:
1. Сочетаемость и миксы. Часто новые вкусы появляются после чемпионатов для бариста, отмечает Егор Буркин, где участники находят оригинальные рецепты и способы приготовления напитков. Кофейная миксология часто строится на том, что в основной ингредиент (то есть кофе) добавляются какие-то дополнительные элементы, причем задача последних сводится либо к лучшему раскрытию самого кофе, либо к его дополнению. В такой довольно творческой работе очень важно не только добавлять новые ингредиенты, но и учитывать исходные вкусовые характеристики кофе. Также разная обжарка зерен способствует раскрытию новых вкусовых оттенков. Примеры миксологии: бариста обнаружил в кофе нотки манго и маракуйи. После он добавил в напиток розовые цветки с гвоздикой. Результат — напиток с ароматом вишневого пунша. Другой пример: бариста смог восстановить вкусовой профиль, который был заявлен для определенного зерна за счет добавления фруктов — груши и винограда, а также еще одного ингредиента — какао.
2. Дальнейший рост популярности молока растительного происхождения. Использование альтернативного молока в 2024 году сохранится. При этом данный тренд требует от бариста новых навыков и знаний. В идеале специалисту (и не только) нужно знать больше подробностей о том молоко, из которого он собирается сделать капучино, латте или другой кофейно-молочный продукт. Ниже приведены виды растительного молока, которые будут популярны в ближайшее время
- Кокосовое молоко придает напитку сливочный вкус и содержит много насыщенных жиров.
- Миндальное молоко привносит ореховый аромат, но иногда плохо вспенивается. Есть специальные принадлежности для бариста, обеспечивающие пышную пенку.
- Овсяное молоко с нейтральным вкусом позволяет почувствовать вкус самого кофе.
- Банановое молоко отличается ярким фруктовым вкусом.
- Соевое молоко имеет нейтральный вкус и лучше всего сочетается с менее кислым кофе.
3. Комбинированные напитки. Потребители все чаще желают разнообразия, и поиск оригинальных комбинированных рецептов становится одним из трендов. Чем уникальнее напиток, тем больше вероятность, что посетители захотят его попробовать. Егор Буркин приводит следующие примеры комбинированных кофейных напитков, которые будут в тренде в 2024 году:
- бамбл-кофе (эспрессо + апельсиновый сок);
- эспрессо-тоник;
- сырный кофе;
- тыквенный латте.
4. Рост спроса на сиропы. Еще одним мини-трендом в мире кофе ближайшего времени должно стать более активное применение сиропов. В числе самых популярных и востребованных будут такие добавки как соленая карамель, манго, амаретто и баббл-гам.
Новые кофейные напитки
Совершенно новые виды кофе придумать сложно. Но умельцам это все же удается. Обычно каждый год придумывается с несколько сотен (если не тысяч) альтернативных рецептур и методов приготовления, но закрепиться хоть на какое-то время и дойти до относительно широких масс кофейных гурманов удается лишь единицам. Егор Буркин считает, что в конце 2023 и в 2024 годах достаточно популярными могут быть такие новые напитки, как:
- Азерский кофе готовится в специальной посуде-джезве, в которой зерна варятся с сахаром. Получается очень крепкий, бодрящий и сладкий кофе. Это традиционный рецепт стран Кавказа и Ближнего Востока. Помимо этого в азерский кофе могут добавляться и другие ингредиенты, прежде всего специи, например, кардамон или корица. Такой напиток обладает уникальным ароматом и вкусом, который может заинтересовать любителей новых ощущений.
- Холодный японский кофе — это напиток, в котором измельченные зерна заливаются кипятком, после чего готовый продукт льется на лед. Считается, что эта рецептура снижает кислотность и горькость, но способствует максимальному раскрытию аромата. К тому же на фоне классического колд брю, требующего многочасового заваривания, процесс готовки занимает лишь 10 минут.
- Марокканский кофе сильно прожаривают с добавлением кардамона и других ароматических специй. Альтернативой этим пряностям может быть имбирь или корица. Он получается очень плотный и вязкий. Традиционный кофе Северной Африки и Ближнего Востока. Как убежден Егор Буркин, этот вариант напитка подходит для тех, кто предпочитает экзотические и насыщенные вкусы.
- Просто холодный кофе. Это еще один тренд 2024 года, который будет актуален не только в теплую пору года. Почему так? Во-первых, многие люди очень спешат и не могут выделить время на то, чтобы сразу насладиться горячим кофе. В результате лучше сразу сделать его холодным. Во-вторых, изменения климата также оказывают влияние на предпочтения потребителей. Исследования показывают, что рост глобальной температуры стимулирует спрос на холодный кофе круглый год, эта тенденция будет актуальна и в 2024-м.
- Холодная пена — это довольно новое дополнение к холодным кофейным напиткам. Она представляет собой взбитое молоко, которое не нагревается. Лучше всего холодная пена дополняет напитки с аналогичной температурой, придавая им кремовой и легкой текстуры. По сравнению с горячей пеной, которая растворяется в холодных напитках, холодная пена сохраняет пышную и безе-подобную структуру. Кроме того такая пена может быть ароматизирована, улучшая вкус холодных кофейных напитков. Плюс отметим, что в 2024 году в меню многих кофеен можно ожидать холодную пену на основе растительного молока, например, кокосового.
- Протеиновый кофе или «профи». Он появился в TikTok, становясь сытным утренним выбором для тех, кто пропускает завтрак. Кофейные магазины будут активно рекламировать этот вариант для клиентов. Можно приготовить «профи», смешивая кофе с готовым протеиновым коктейлем, который обеспечивает до 30 граммов белка и достойную калорийность. Есть и другие варианты, где кофе смешивается с растительными порошками, содержащими от 20 до 25 граммов белка. Особенно популярен кофе с добавлением коллагена, который не меняет вкус или аромат бодрящего напитка, но придает ему более насыщенную текстуру. Это привлекательный выбор для тех, кто ищет белковые варианты кофе, например, поклонники тренажерных залов или любительницы фитнеса.
Новые способы подачи кофе
Креативные бариста экспериментируют не только с рецептами напитков, но и с подачей готового кофе, отмечает Егор Буркин. Вот несколько модных в последнее время трендов:
- Подача кофе в винных бокалах. Это не только придает напитку какой-то дополнительной изысканности, но и позволяет лучше раскрыть букет ароматов, как у вина.
- Добавление ароматных сиропов — ванильного, орехового, карамельного и так далее. Они гармонично дополняют вкус, о чем мы уже говорили выше. Но сиропы различного цвета преображают и внешний вид напитка, делают его объемным, что, конечно же, влияет на подачу.
- Использование разных специй и трав вроде корицы, мускатного ореха, мяты, имбиря. Это придает новые ноты вкусу, интересный аромат и послевкусие кофе. При этом чашка также выглядит иначе.
- Кофе с добавлением еды (с топпингами). Прежде всего речь о кофейно-молочных напитках, вроде латте. Обычно вдохновленные любимыми десертами, кофейни предлагают кофе, воплощающие в себе ароматы и вкусы знакомых сладких угощений, дополненные разнообразными топпингами. Возможности бесконечны: латте с овсяным молоком, увенчанное крошками пирога и овсяными хлопьями, или латте, вдохновленное клубничным песочным пирожным, украшенное сублимированной клубникой и кусочками песочного пирожного. Такие эксперименты создают удивительный визуальный образ напитка. Этот тренд привлекает внимание в социальных сетях, позволяя кофейням представлять свои новые творения и привлекать новых посетителей. Потребители стремятся к новым впечатлениям, и кофе со сладкими добавками в одной чашке, удовлетворяет этот запрос, обещая не только вкусовые радости, но и визуальное наслаждение.
Подобные небольшие, но креативные «фишки» в презентации напитка добавляют изюминку, выгодно выделяют бариста/заведение на фоне конкурентов.
Новые закуски к кофе
Кофе начинает сопровождаться необычными закусками, сменив традиционные сладости. Подбор продуктов, сочетающихся с разными сортами кофе и подходящих по вкусу к разной степени обжарки, становится ключевым моментом. Но в 2024 году эта тенденция точно будет актуальна.
Примеры оригинальных пар кофе и закусок:
- Кофе светлой обжарки с мягким творожным сыром.
- Кофе средней плотности + бекон.
- Омлет в сочетании с чашкой кофе средней обжарки.
- Кофе, сопровождаемый кусочками вяленого куриного мяса.
- Ризотто с грибами и сыром, поданное с кофе средней обжарки.
- Соленая карамель и кофе.
Профессиональные бариста воспользуются так называемым колесом вкусов, чтобы открыть новые сочетания напитков и закусок, расширяя границы кофейного опыта. Это несложный, но рабочий инструмент помогает создавать удивительные пары, где вкусы еды и напитка гармонично дополняют друг друга, раскрывая новые аспекты вкуса.
Тренд на экологичность
Сегодня в мире кофе вопрос экологичности становится более острым и актуальным. Решение этой проблемы связано с осознанным потреблением и переработкой ресурсов, что демонстрируется следующими практиками:
- Переход от одноразовых стаканчиков к многоразовым. В кофейнях поощряется использование стильных термокружек путем предоставления скидок тем, кто предпочитает свой персональный сосуд для кофе.
- Эффективная переработка кофейных зерен. Жмых, оставшийся после приготовления кофе, находит применение как удобрение, а также используется для изготовления натуральных скрабов для тела.
- Применение биоразлагаемых материалов для упаковки кофейных зерен или использование многоразовых контейнеров, способствующих уменьшению объема пластиковых отходов.
Мы рассмотрели лишь несколько ярких новых веяний, которые завтра могут оказаться на пике популярности в мире кофе: от экзотических рецептов напитков до креативной подачи. И это далеко не предел, потому что кофейная индустрия не стоит на месте и продолжает удивлять нас своим творческим потенциалом.
Что ожидает этот рынок в ближайшие годы? Однозначно, как считает бариста и ростер Егор Буркин, появятся новые способы обработки и обжарки зерен при помощи высоких технологий, «авторские» обжарочные профили, еще более изысканное кофейное меню от шеф-бариста, фьюжены с другими напитками и коктейлями. И все это значит лишь одно — скучать любителям кофе точно не придется!
Підписуйтесь на наш Telegram канал Enigma